Δυο "ξεχασμένα" εδέσματα του τρύγου

         Τα μουστοκούλουρα και η μουσταλευριά δεν είναι τα μόνα γλυκά από μούστο... Θυμόμαστε ότι στα Σπάτα (αλλά και σε άλλες περιοχές με αμπελοκαλλιέργειες)  οι νοικοκυρές έφτιαχναν επίσης για την οικογένεια,  ξ ε ρ ή    μ ο υ σ τ α λ ε υ ρ ι ά    και   π ε τ ι μ έ ζ ι,   που τώρα τα βρίσκει ίσως κανείς μόνο στο εμπόριο.

Βρήκαμε αυθεντικές πατροπαράδοτες συνταγές:

Ξερή μουσταλευριά

         Οι παλαιότεροι στα Σπάτα θυμούνται όλη τη διαδικασία ενός  ιδιαίτερου εδέσματος, που το άφηναν οι νοικοκυρές να ξεραθεί έξω, ώστε να έχουν κάτι γλυκό για το χειμώνα. Ήταν η ξερή μουσταλευριά!  Όμως σιγά - σιγά με τα χρόνια,  ξεφύτρωναν ζαχαροπλαστεία με ένα σωρό καινούργια γλυκά του εμπορίου και αποτελούσαν δέλεαρ για τα παιδιά, που σνομπάριζαν πια τα παραδοσιακά καλούδια της μαμάς και της γιαγιάς...
         Όμως πρόκειται για ένα μοναδικό  γλύκισμα, με συμπυκνωμένο άρωμα και γεύση, κάτι ανάμεσα σε ζελέ, λουκούμι ή κυδωνόπαστο. Απολύτως υγιεινό και θρεπτικό, που καμμία σχέση δεν έχει με τα σημερινά βιομηχανοποιημένα, πλήρη συντηρητικών και χρωστικών ουσιών, γλυκά...

Η  ΣΥΝΤΑΓΗ

                                                                               
         Η διαδικασία είναι πολύ απλή. Αφού φτιάξουμε τη συνηθισμένη μουσταλευριά, απλώνουμε το μείγμα, πάχους 2-3 εκατοστών περίπου, στο ταψί και το αφήνουμε σε εξωτερικό χώρο μέχρι να ξεραθεί και να σκληρύνει κάπως.  Εάν θέλουμε την πασπαλίζουμε με ασπρισμένα μύγδαλα.  Όμως την κόβουμε σε ρομβοειδή κομμάτια πριν ολοκληρωθεί η αποξήρανση, η οποία στο στάδιο αυτό συνεχίζεται και εκτός ταψιού. Πολλές φορές τη διατηρούσαν και περασμένη σε κλωστή.

Πετιμέζι

         Αυτό το παχύρρευστο σιρόπι από το μούστο των σταφυλιών σήμερα επιστρέφει δυναμικά και διεκδικεί τη θέση που του αξίζει. Θεωρείται σπουδαία υγιεινή τροφή με πολλαπλές χρήσεις. Μαζί με το μέλι, αποτελούσε υποκατάστατο της ζάχαρης, που παλιά ήταν ακριβή. Επίσης για τους πιο φτωχούς, αντικαθιστούσε το μέλι. Σήμερα επιστρέφει δυναμικά και διεκδικεί τη θέση που του αξίζει. Θεωρείται ιδιαίτερης αξίας, περιλαμβάνεται στις υγιεινές τροφές και έχει πολλαπλές χρήσεις. Η γεύση του είναι γλυκιά, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο. Έχει ευρεία χρήση σε όλη τη νοτιοανατολική Μεσόγειο. Είναι   π α ν ά ρ χ α ι ο   γλυκαντικό, γνωστό και στη Μινωική Κρήτη. Στην αρχαία Ελλάδα το ονόμαζαν "έψημα" και οι Ρωμαίοι sapa, defrutum και carenum. Η σημερινή ονομασία προέρχεται από το τουρκικό   pekmez.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

         Αγοράζουμε μούστο "κομμένο" και το σιγοβράζουμε μέχρι να αποκτήσει σκούρο χρώμα σαν της καραμέλας, αν και μπορεί να είναι και πιο ανοιχτόχρωμο, ανάλογα με το σταφύλι. Το κάνουμε όσο πυκνό ή αραιό θέλουμε, αλλά προσέχουμε να μην το βράσουμε πάρα πολύ γιατί θα ζαχαρώσει, αλλά συγχρόνως να το «δέσουμε» αρκετά, για να μη μας χαλάσει.Η υφή του πρέπει να είναι σαν του σιροπιού ή σαν αραιωμένο μέλι, δηλαδή πυκνό αλλά ρευστό. Oι νοικοκυρές  για να δούνε την ποιότητα του σιροπιού και πριν το κατεβάσουν από τη φωτιά έριχναν μερικές σταγόνες σιροπιού στο πιάτο ή στο χέρι και έβλεπαν εάν είναι εντάξει.

         Υπάρχει και άλλη μια ενδιαφέρουσα  π α λ α ι ά    σ υ ν τ α γ ή,   που περιλαμβάνεται στο βιβλίο της Μαρίας Κουλοχέρη, "Γεύσεις παραδοσιακές και νόστιμες από τα ΣΠΑΤΑ",  Σπάτα 2006 (και στα τοπικά βιβλιοπωλεία):

         Bάζουμε τον "κομμένο" μούστο σε ταψί με μερικά γαρύφαλλα, το τοποθετούμε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει και να γίνει πυκνός σα μέλι και το διατηρούμε σε γυάλινα βάζα.

Σπάτα, 1976: Τρυγητός, λίγο πριν τη τσιμεντοποίηση χιλιάδων στρεμμάτων για το αεροδρόμιο... 

Ασπρόμαυρη φωτ. από: theodosiou.wordpress.com